وسائل الإعلام والعديد من الكتب تحمد فضائل الصويا و التي تسمح بتحضير وجبات لذيذة، صحية، متوازنة…
أسطورة صينية تروي :
“كتعبير عن شُكره على إوائه و إطعامه في حين كان مصابا،عرض إله القردة على الإمبراطور الصيني تلبية أعز رغباته. وهذا الأخير طلب ببساطة أن تبتعد المجاعة بمنأى عن شعبه. و إله القردة قدم له بذرة فول الصويا “
متواجدة و متاحة أكثر فأكثر في أسواق السوبر ماركت الغربية، فول الصويا متواجدة منذ 2000 سنة في آسيا، هي المصدر الرئيسي للبروتين. الإشارة التاريخية الأولى لفول الصويا تعود إلى 2838 سنة قبل الميلاد حيث تم تصنيفها مع الأرز والقمح والشعير والدخن “البشنة” من بين النباتات المقدسة الخمسة. وعلاوة على ذلك، أسطورة صينية تحكي عن قبيلة من بدو الرحل التي كانت تائهة و استطاعت البقاء على قيد الحياة لعدة أشهر عن طريق التغذية من فول غير معروف حيث اوصافه تطابق فول الصويا وبالفعل أوضح تجريبيا فوائد بروتيناتها. في اليابان، يتم التعامل مع الميسو والتوفو باحترام كبير. في اللغة المتداولة، كلمة الميسو والتوفو كثيرا ما يسبقها O) O-التوفو أو ميسو) للدلالة على سمعتها و أثنى الرهبة البوذيين عليها.
فول الصويا (Glycina max) من أصل وتقاليد آسيوية تحصلت على شهرة في جميع أنحاء العالم تحت قيادة الولايات المتحدة الذي كان أكبر منتج في العالم. هو نبات سنوي من عائلة البقوليات وزهوره الصغيرة على شكل فراشة ذات اللون الأحمر، الأبيض والأرجواني و بإزهاره تقوم باحتفال ملون. التلقيح يحدث قبل إزهرار الزهور ، والذي يمنع تبادل حبوب اللقاح بين النباتات. تتحول الزهور إلى فصوص مشعرة ، التي عندما تكون ناضجة، تأخذ لونا أغمق وتحتوي من 1-4 حبوب صويا التي تُستهلك طازجة أو مجففة. هي بذرة صفراء صغيرة أساسها في صناعة “حليب الصويا”، التوفو أو طحين الصويا. وعلاوة على ذلك، فإنه ينبغي عدم الخلط بين حبة “فول الصويا الخضراء” أو الفول “مونج” الذي نستهلكه غالبا مبرعم وما يسمى “ببراعم الصويا”.
تصنيع التوفو:
تصنيع التوفو يشبه تصنيع الجبن الأبيض لأن في كلتا الحالتين هو عبارة عن “تخثر الحليب.” يتم تصنيع هذا الحليب النباتي من حبوب فول الصويا الصفراء التي تطحن بالماء، المطهوة ثم تصفى. ومن ثم يتم إدراج nigari * الذي من شأنه أن “يُخثر” حليب فول الصويا الناتج عن ذلك. كتلة التوفو تقريبا مضغوطة في القالب الذي سوف يعطيه شكله.
* قليل الشهرة في الغرب، nigari هو مصدر لا مثيل له من المغنيسيوم والبلورات الطبيعية التي تساعد على صنع التوفو.
الصفات الغذائية للصويا :
أطعمة الصويا، “soyfoods،” خلافا لبعض الأطعمة الغنية بالدهون والمنتجات التي تساعد على استعادة التوازن الغذائي من خلال توفير للجسم الأحماض الدهنية الأساسية والبروتينات النباتية ذات جودة عالية. كما أنها توفر الليسيثين الذي يُسهل تطور الجهاز العصبي أثناء النمو، ويشجع الكبد في القضاء على الكوليسترول. كما أن بذور فول الصويا توفر الكربوهيدرات لامتصاص موزع أكثر الذي يمثل مصدر طاقة كثيفة ولكن ليست عدوانية.
المكونات ل 100 غرام من التوفو ل 23٪ من المادة الجافة:
البروتين: 11.5
الدهون: 7
الدهون المشبعة: 0.85
الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة: 1.22
الأحماض الدهنية المتعددة الغير مشبعة 4.9 منها 4 غرام من حمض اللينوليك و0.82 غرام من حمض ألفا اللينولينيك .
يحتوي فول الصويا أيضا على:
– الفيتامينات والمعادن (فيتامين B و B1 على وجه الخصوص).
– الفوسفور (580 ملغ) أكثر مما هو عليه في الأسماك.
– الكالسيوم (280 ملغ): نسبة عالية على بعض الجبن والزبادي.
– الحديد (8.4 ملغ).
– البوتاسيوم: (1.8 غرام).
– العديد من العناصر النادرة مثل الزنك (3 ملغ)؛ النحاس (0.9 ملغ)؛ المنغنيز (2.3 ملغ) وحتى اليود.
– الألياف التي تمنع امتصاص الدهون، وتنظيم العبور المعوي وتنشيط الشبع.
فول الصويا، ثروة استثنائية من البروتينات:
الميزة الرئيسية للصويا هي محتواها من البروتينات إلى حد بعيد من البقوليات التي تحتوي على أعلى نسبة وتحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية التي هي مهضومة بشكل ممتاز. بينما في الدول الغربية نسبة استهلاك البروتينات الحيوانية والنباتية غير متوازنة، وغالبا ما تصل إلى 3مقابل1 حيث يجب أن تكون 1مقابل 1، واستبدال اللحوم ومنتجات الألبان بالتوفو يمكن استعادة هذا التوازن بسهولة. النباتيين أيضا يفضلون استهلاكه.
الأحماض الأمينية الأساسية (ملغ لكل غرام من بروتين الصويا)
(المصدر FAO):
الحامض الاميني: 28
يسوليوكيني: 50
لوسين: 85
ليسين: 70
الميثيونين والسيستين: 28
الفينيل ألانين والتيروزين: 88
ثريونين: 42
التربتوفان: 14
حمض أميني أساسي: 53
الخصائص الطبية للصويا:
فول الصويا مغذي جدا، طاقوي، وممعدن وإنما هو أيضا موازن خلوي. هو غذاء غني جدا مع أن الخصائص الاستثنائية لها تأثير مفيد على كثافة المعادن في العظام.
غناه بالليسيثين يجعله ثمين لإعادة بناء الخلايا العصبية و الدماغية.
نوصي به للعصبيين ومرضى السكري.
الاستهلاك المنتظم للصويا يسمح للأشخاص المرضى بالقلب والأوعية الدموية بملاحظة انخفاض كبير في مستويات الكولسترول في الدم. تشير الدراسات إلى أنه يخفض الكولسترول الإجمالي، الكولسترول والدهون الثلاثية إلى 20 غرام يوميا.
العديد من الدراسات تؤكد أيضا الأثر الإيجابي لفول الصويا والذي يرجع الجزء الكبير منه، إلى وجود الألياف في تكوينه من الأحماض الدهنية الأساسية لهرمون النباتي الاستروجين.
يحسن من اضطرابات سن اليأس (الهبات الساخنة، جفاف المهبل وفقدان المعادن من العظام).
الصويا حليف النساء:
فول الصويا يحتوي على هرمونين دادزين و جينيستين التي تعمل كهرمونات أنثوية في الجسم. وقد أظهرت الدراسات أن النساء الذين يستهلكون بانتظام الهرمونات النباتية لديهم خطر الاصابة بسرطان الثدي بنسبة 3 أو 4. أبحاث أخرى تبين أن استهلاك الأستروجين النباتي (حوالي 100 غرام من التوفو يوميا أو 45 غرام من الطحين أو السميد) يقلل من شدة الهبات الساخنة ويحسن كثافة العظام عند النساء بعد سن اليأس. الايسوفلافون في الصويا تحسن الخلايا وجفاف المهبل.
مع ذلك، فإن استهلاك الأطعمة المكونة من الصويا عند الأشخاص الذين يعانون من سرطان الثدي لفترة طويلة، كثيرا ما أحدث جدلا و حفز بحوثا عديدة. لهذا السبب سألتُ الدكتور جون بول كورتاي، طبيب في التغذية لكي يعطينا رأيه في هذا الموضوع. وهو طبيب رائد في العلاج الغذائي* الذي يُدَرس منذ عام 1989 في أكثر من عشرين دولة. قال انه درب 5000 طبيب و كتب 14 كتابا و أنشئ أول الفحوص في العلاج الغذائي بفرنسا. وهو رئيس Greenhealth، وهي حركة للصحة العالمية (للتغذية، والبيئة) وعضو في أكاديمية العلوم في نيويورك، وهو عضو في هيئة تحرير مجلة التغذية والطب البيئي. و انشأ موقع: www.lanutrithérapie.com.
* (الطب الذي يمنع ويعالج الأمراض، يأخر آثار الشيخوخة ويحسن الصحة والحيوية، بمساعدة النصيحة الغذائية والمواد الغذائية)
سيدي الطبيب، ما رأيك في أخذ الهرمونات النباتية في حالة سرطان الثدي؟
شكرا على اجابتكم :
“في الواقع، الهرمونات الأنثوية النباتية للصويا هي عامل مهم للوقاية من سرطان الثدي في آسيا، لأنها تعيق تشبث استراديول، الاستروجين الذاتي المحفز لسرطان الثدي ، على مستقبله عن طريق المنافسة ( هي جزيئات قريبة لها). بحيث تصبح لديهم خاصية تأثير مضادة للاستروجين.
ولكن من المفارقة، إنهم يتمسكون على مستقبلات أخرى وبالتالي أيضا لها تأثير ضعيف جدا موالي للاستروجين (جزء من الألف من الاستراديول). لذلك، كإجراء احترازي، نحن لا نوصي أن تأخذوها في شكل مكمل في حالة سرطان الثدي، خصوصا إذا كان مستقل هرمونيا. وعلاوة على ذلك بما أنه يٌعيق آثار تاموكسيفين، عقار مضاد للاستروجين، مكملات الفيتويستروغنز فهي مخالفة للإرشادات مع هذا الدواء. “
يمكنكم العثور على المعلومات في هذا الرابط: www.buronzo.com/Soja-et-cancer-du-sein-de-nouvelles-etudes-nous-eclairent_a1314.htm
الإستخدام:
غني بالبروتين، منخفض الدهون ومنخفض السعرات الحرارية، تُعرض الصويا في شكل كتلة بيضاء (التوفو) بطعم محايد الذي يمكن أن يجعل الأطباق والصلصات والسلطات ، طعام الدهن، الحساء والأطباق الرئيسية و تضيف جميع النكهات التي ترتبط بها.
سوف تجدونها في الأسواق الكبيرة والمتاجر العضوية في جميع أنواع التوفو:
التوفو الحريري: التوفو الناعم الذي سيتم استخدامه مهروسا أو في الصلصة.
التوفو: هذا التوفو يمكن أن يستخدم كجبن صلب، ويقطع بسهولة إلى قطع أو شرائح. بالإضافة إلى أنه كلما كان يحتوي على كميات أقل من المياه كان غنيا أكثر بالبروتين. يمكنكم استخدام قطع في شكل مكعبات في السلطة، طبق الخضار، مسيخ، شرائح مقلية في …. مفتتة أو مختلطة، ويمكن أن يستخدم في الحشو، الصلصات أو الحساء.
فضلوا فول الصويا الغير معدل وراثيا. و اشتروا تلك الطازجة و انتبهوا للتاريخ المحدد على العبوة. إذا، ظهر العفن أو أصبح وردي أو لزج أثناء التخزين، فقوموا برميه.
يوجد في متجر العضوية العديد من المنتجات المشتقة من الصويا:
– الفاصوليا الطازجة أو فول الصويا المجمدة
– حبوب فول الصويا المجففة
– الحليب النباتي أو عصير الصويا (tonyu)
– المنتجات المخمرة ذات الذوق الحاد (ميسو، تيمبي، تماري …) معروف عند النباتيين وأتباع الماكروبيوتيك.
– طحين فول الصويا مرتين أكثر ثراءً بالبروتين من دقيق القمح لصناعة الكعك أو ربطه بالصلصات
– زيت فول الصويا السائلة و منخفضة الأحماض الدهنية المشبعة التي يجب أن تبقى بعيدا عن الضوء والحرارة. فهي لا تقاوم القلي.
العديد من الأطباق المشتقة من الصويا.
مؤخرا قد تذوقت الشيلي كون التوفو، وصفة لذيذة عضوية من مجموعة تاكس لدانافال الرائد، في الأطباق المطبوخة العضوية:
هذا الطبق النباتي هو وصفة لذيذة للفلفل الحار الذي يتم استبدال فيه لحم البقر بالتوفو. هذه الوصفة المطبخية الاحتفالية والمشمسة هي بديل الأصلي للحم الفلفل الحار، على حد سواء لذيذة وصحية. بدون محسنات للنكهة أو مواد حافظة، ويتضمن هذا الطبق للحمية فاصوليا حمراء من الزراعة العضوية. غنية بالألياف والبروتينات النباتية. الشيلي كون التوفو لديه كل شيء لإغراء الذواقين، النباتيين و أولئك الذين لديهم حساسية الغلوتين.
في المنزل تذوقناه، مع القليل من الأرز البني و أحببناه بالإجماع!